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Hannesler Hof

Biologisch aus Überzeugung

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Konservieren

Grünkohlpesto

  • 200 g Grünkohl
  • Salz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 150 g Haselnüsse oder Walnüsse oder Mandeln (gemahlen)
  • 1 Eßl Zitronensaft
  • Pfeffer und Chilli
  • 100 g Parmesan
  • 200 ml Olivenöl

Grünkohl putzen, waschen, von harten Stielen befreien und grob in Scheiben schneiden. Kohl in kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten garen, kalt abschrecken und gut trocken schütteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Nüsse in der Pfanne etwas anrösten.

Grünkohl mit Nüssen, Knoblauch, und Zitronensaft, zu einem sämigen Pesto pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chilli abschmecken und zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren.

Pesto in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern.

Rezept von Elke Maria

Kochideen mit Mangold

Mangold ist schnell und einfach zuzubereiten. Man nehme die gewaschenen und in der Salatschleuder getrockneten Blätter und entferne die Stiele. Diese schneide man in kleine Würfel. Die Blätter können ebenso in Streifen geschnitten werden, das erleichtert das Umrühren beim Kochen und sie werden schneller gar.

Das einfachste und schnellste Gericht, ist Mangold als Beilage oder Sauce zu Nudeln, Reis, Kartoffeln oder als Füllung für Crepes:

Ziebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen. Gehackte Mangoldstiele dazugeben und weichdünsten. Evtl. mit etwas Flüssigkeit aufgiessen (Wasser, Weisswein, Reisdrink, Gemüsebrühe,…). Sind die Stiele weich, die geschnittenen Mangoldblätter dazu geben. Vorsicht, wie auch Spinat, fällt der Mangold in sich zusammen und verliert stark an Volumen. Man braucht daher meist mehr Blätter als man zuvor annimmt. Das Gemüse weichdünsten, salzen und pfeffern und zum Schluss mit Sahne (oder Creme fraiche, oder Sauerraum,…) aufgiessen. Dazu passt auch noch hervorragend Feta in Würfel geschnitten.

Dieses Gemüse kann man nun über Nudeln geben, zu Bratkartoffeln/ Kartoffelpüree,…. essen Crepes damit füllen oder als Beilage zu anderen Gerichten geniessen.

Mangoldlasagne

Den Mangold wie oben zubereiten, ohne zum Schluss Sahne dazuzugeben. Eine Aufflaufform mit Lasagnenudeln auslegen, diese mit der Mangoldfüllung bedecken, eine Schicht Bechamelsauce darüber geben, die nächste Lage Nudeln usw. Zum Schluss kommt obendrauf noch Käse nach Wahl. Die Lasagne im Ofen backen. Sobald die Nudeln durch sind (Probe mit einer Stricknadel) und der Käse goldbraun, ist sie fertig.

Mangoldstrudel

Die Füllung wie oben für die Crepes zubereiten, Strudelteig damit füllen, Feta darüber geben, ab in den Ofen.

Risotto mit Mangold

Risotto zubereiten nach diesem Rezept. Anstatt Grünkohl nehme man Mangold. Zuerst werden die gehackten Stiele mit Zwiebeln angeschwitzt, der Reis dazu gegeben, mit Flüssigkeit gekocht und erst kurz vor Schluss die geschnittenen Blätter dazugegeben und weich gedünstet.

Pizza, Flammkuchen oder Pide mit Mangold

Den Mangold vor dem Belegen etwas weich dünsten oder banchieren. Dann wie Spinat auf Pizza, Flammkuchen, Pide geben. Am Besten noch etwas Knoblauch dazu geben. Man kann auch einen Klecks Creme fraiche oder Ricotta dazu geben. Besonders gut passen dazu: Feta, Gorgonzola, Parmesan, Pecorino…

Mangold aufs Brot

Dazu den Mangold wie oben als Beilage zubereiten. Mit Kreuzkümmel und gemahlenen Korianderkörnern würzen. Anstatt zum Schluss Sahne dazuzugeben, den Mangold etwas abkühlen lassen und Joghurt unterrühren.

Mangold einfrieren

Mangold kann blanchiert wie Spinat eingefroren werden. Am Besten rollt man aus den blanchierten Blättern kleine Kuglen, damit man den Mangold nach dem Einfrieren leicht in der gewünschten Menge entnehmen kann. Man kann ihn auch nach dem Blanchieren prürieren und als Crememangold einfrieren.

 

Gemüsesugo

Für den Winter selbst Gemüsesugo einkochen macht Spaß und ist äußerst sinnvoll, wo einem im Sommer frisches Gemüse und Kräuter in Hülle und Fülle zur Verfügung stehen. Umso mehr saisonales und damit regionales Gemüse wir einkochen und konservieren, umso weniger muss man im Winter dann von weit her kaufen…

Dass brauchst Du

  • Einmachgläser und Deckel
  • Bio Karotten
  • Bio Zwiebeln oder Lauch
  • Bio Zucchini
  • Bio Knoblauch
  • Bio Tomaten
  • Bio Paprika
  • (Bio Sellerie)
  • Bio Kräuter nach Geschmack: Thymian, Bergbohnenkraut, Rosmarin, Salbei, Oregano,…

So geht`s

Gläser im Ofen oder mit kochendem Wasser sterilisieren und auf ein Holzbrett oder Küchenhandtuch stellen.

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, dann gehacktes Gemüse dazugeben. Karotten etwas kleiner, Zucchin etwas gröber hacken, damit sie in etwa gleich schnell durch werden. Man kann ruhig große Stücke hineingeben, danach wird sowieso alles püriert. Salz und Pfeffer dazugeben. Weich dünsten, evtl. ein wenig Flüssigkeit dazugeben wenn nötig. Wenn das Gemüse durch ist, pürieren und danach Kräuter dazu geben udn nochmal aufkochen lassen. Kochend heiss in die Gläser füllen, verschließen und auf den Kopf stellen. Nach ca. 20 Minuten die Gläser umdrehen, es sollte nach und nach leise „ploppen“. Auch beim späteren Öffnen der Gläser sollte es „ploppen“.

Das Gemüsesugo kann je nachdem welches Gemüse man gerade zur Verfügung hat variieren. mal mehr Zucchni, mal mehr oder weniger Tomaten…Außerdem kann man es auch als Brotaufstrich im Winter (dafür dann etwas Olivenöl und Zitronensaft hinzugeben) oder als Basis für Saucen und Suppen verwenden.

Zucchinisuppe einkochen

Im Sommer gibt es reichlich Zucchini, oft so viele, dass man gar nicht mehr weiss, was man damit machen soll. Eine gute Lösung ist, sie zum Beispiel als Suppe einzukochen. An einem kalten Wintertag freut man sich, wenn man nicht zu kochen braucht, das Glas öffnet und einem Sommerduft in die Nase steigt…und außerdem braucht man im Winter keine Zucchini aus Spanien zu kaufen…

Das brauchst Du

  • einen großen Kochtopf (oder zwei)
  • Große, reife Bio Zucchini
  • Bio Zwiebeln oder Lauch
  • Bio Knoblauch
  • Pfeffer, Salz
  • Bio Gewürze und Kräuter deiner Wahl: Bergbohnenkraut, Oregano, Petersilie, Liebstöckl,…
  • Bio Olivenöl

So geht`s

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Öl anschwitzen. Gewürfelte Zucchini dazugeben und kurz anbraten. Mit selbstgemachter Gemüsebrühe aufgiessen oder Suppengemüse und Kräuter nach Geschmack  und Lust dazu geben, die danach mitpüriert werden (z.B. Karotte, Lauch, Sellerie, Liebstöckl, Chilli, ect…).

Das Gemüse weich kochen. Die Gläser und Deckel steriliseren (entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser). Diese auf ein Küchenhandtuch oder Holzbrett neben den Suppentopf stellen. Die Suppe fein pürieren, und wer mag passieren. Dann kochend heiss in die Gläser füllen, verschliessen und auf den Kopf stellen. Nach ca. 20 Minuten umdrehen, es sollte leise „ploppen“. Auch beim Öffnen sollte es später „ploppen“. Bilden sich Bläschen oder stinkt die Suppe, unbedingt wegwerfen, dann hat man zu unsauber gearbeitet.

 

Bunte Mangoldstiele eingelegt

Die wunderschön gefärbten Stiele unseres rainbow Mangolds eignen sich hervorragend, um sie einzulegen. Süßsauer aufs Brot, zur Jause, zum Raclette, als Beilage,…

Zutaten

  • ca. 1,5 kg bunte Bio Mangoldstiele
  • Bio Gewürze: Pfefferkörner, Senfsamen, Koriandersamen, (Chili)
  • Bio Knoblauch
  • 300ml Essig (z.B. Weissweinessig)
  • 130 g Bio Zucker
  • 15 g Salz

So geht`s

Die Stiele waschen und in die richtige Größe passend zu den Gläsern schneiden. Die Gläser und Deckel steriliseren, entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser. Sind die Stiele zu dick, diese halbieren oder dritteln, sodass sie alle ungefähr gleich groß sind. Den Essig mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Die Stiele im Sud weich kochen. Die Gläser auf ein Holzbrettchen oder ein Küchenhandtuch stellen. Die Stiele in die Gläser stellen und mit dem Sud bedecken. Sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Nach ca. 20 Minuten umdrehen. Es sollte nach und nach leise „ploppen“, auch beim späteren Öffnen der Gläser sollte es „ploppen“.

Zucchini einlegen: Curry Zucchini

Als Beilage zum Brot, zur Jause, für Raclette,….

 Zutaten

  • 3 kg große reife Bio Zucchini
  • 1 roter und 1 gelber Bio Paprika
  • 2-3 Bio Zwiebeln
  • 50 g Salz
  • 3/4 l Bio Essig
  • 400 g Bio Zucker
  • Bio Pfeffer
  • 3 El mittelscharfes Bio Currypulver

So geht`s

Die Zucchini schälen und längs halbieren. Mit dem Gemüsehobel grob hobeln oder in feine Scheiben schneiden. Die Paprika und die Ziebeln ebenfalls in feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem Salz mischen und ca. 2 Stunden stehen lassen. Das Gemüse gut abtropfen lassen und den Saft auffangen. Essig, Gemüsesaft, Zucker und Gewürze  aufkochen. Das Gemüse dazu geben und kurz knackig kochen.

Die Gläser und Deckel sterilisieren (entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser). Die Gläser auf ein Holzbrett oder ein Küchenhandtuch stellen (damit sie nicht springen) und das Gemüse heiss einfüllen. Mit der Flüssigkeit bedecken, Gläser verschließen und auf den Kopf stellen.

Nach ca. 20 Minuten die Gläser wieder umdrehen. Nach und nach müsste bei allen ein leises „Plopp“ Geräusch zu hören sein, das bedeutet, es hat sich im Inneren der Gläser ein Vakuum gebildet, die Deckel müssten sich leicht nach innen wölben. Öffnet man die Gläser später, sollte es „ploppen“. Bilden sich Blasen, Schimmel, oder es riecht unangenehm, unbedingt entsorgen. Man kann sich auf seine Sinne verlassen!

Gemüse milchsauer einlegen: Salzgurken/Salzzucchini

Eine gesunde und energiesparende Variante, Gemüse für den Winter zu konservieren, ist das milchsauere Einlegen. Nebenbei ist es sehr einfach und schnell gemacht.

Du brauchst

  • saubere Einmachgläser und saubere, rostfreie, unbeschädigte Schraubdeckel
  • Salz
  • Wasser
  • Gemüse wie: Gurken, Zucchini, Karotten, Karfiol, Zwiebeln, Bohnen,
  • Gewürze und Kräuter

So geht`s

Die Einmachgläser sterilisieren (entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser auskochen), Deckel ebenfalls sterilisieren. Das Gemüse waschen und vorbereiten. Entweder ganz (z.B. Einlegegurken) oder gewürfelt, reraspelt, oder in Scheiben geschnitten. Gewürze und frische Kräuter vorbereiten (waschen, zupfen, Dill kann mit Stiel dazu gegeben werden). 1 l Wasser mit 25 g Salz mischen. Das Gemüse zu 4/5 der Glashöhe einfüllen, Kräuter und Gewürze dazugeben, wenn vorhanden mit einem Eichenblatt oder Weinblatt bedecken. Das Salzwasser einfüllen bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Verschließen. An einen dunklen, kühlen Ort stellen und mindestens 6 Wochen reifen lassen. Es bilden sich kleine Bläschen, die nach oben steigen. Hat man zu viel Flüssigkeit ins Glas gegeben, kann es überlaufen, daher Vorsicht bei der Unterlage/Regal, am Besten abwischbar.

Das Wasser wird trüb und schaut oft nicht besonders apptetitlich aus- wie auch bei gekauften Salzgurken. Wenn man das Glas öffnet, es gut duftet, und sich kein Schimmel gebildet hat, hat alles gut funktioniert. Man kann sich auf seine Sinne verlassen (Geruch, Geschmack)! Hat sich Schimmel gebildet, hat man zu unsauber gearbeitet. Dann unbedingt entsorgen und keinesfalls essen.

Die Konserven sind mindestens 1 Jahr und jedenfalls länger haltbar und verbessern ihren Geschmack je länger sie reifen.

Milchsauer eingelegte Gurken/ Zucchini

Gurken oder Zucchini (geraspelt, in Scheiben oder Würfel geschnitten) zu 4/5 der Glashöhe einfüllen. Wer mag Zwiebeln dazu geben. Gewürze wie z.B. Senfkörner, Dill, Borretsch, Pfefferkörner,… dazu geben. Wer hat mit Eichenblättern oder Weinblättern bedecken. Mit der Flüssigkeit aufgiessen, sodas das Gemüse bedeckt ist. Gläser verschließen, an einen dunklen, kphlen Ort stellen und mindestens 6 Wochen reifen lassen.

Letscho

Letscho lässt sich sehr gut für den Winter vorkochen…

Zutaten

  • Bio Zucchini
  • Bio Zwiebeln
  • Bio Paprika
  • Bio Fleischtomaten
  • Frische Bio Kräuter: Basilikum, Bergbohnenkraut, Thymian, Rosmarin, Oregano,… oder unsere getrocknete mediterrane Kräutermischung
  • Salz, Pfeffer
  • Bio Olivenöl
  • (Bio Frankfurter)
  • Bio Reis

Die Zwiebel im Öl anschwitzen, die geschnittenen Paprika und die Zucchini (Scheiben) dazu geben und anbraten. Dann die würfelig geschnittenen Tomaten dazugeben und eventuell mit etwas Wasser aufgiessen. Salzen und pfeffern. Dünsten bis das Gemüse bissfest ist, die Kräuter dazugeben und fertig dünsten. Wer mag, zum Schluss die in Scheiben geschnittenen Frankfurter dazu geben. Schmeckt auch ohne oder mit Käse. Zum Reis servieren.

Tip:

Gleich einen großen Topf Letscho kochen und das Letscho (ohne Würstchen) in sterilisierte Schraubgläser heiss einfüllen. Wichtig: Sehr sauber arbeiten und die Flüssigkeit muss das Gemüse bedecken! So heiss wie möglich einfüllen. Sofort verschliesssen. Im Winter ein Glas öffnen und den Sommer schmecken…

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Gemüsebrühe selbst machen

Gemüsebrühe selbst zu machen ist keine Zauberei- ganz ohne künstliche Suppenwürfel und Geschmacksverstärker

Zutaten

  • Bio Gemüse (variable je nach Geschmack, Verträglichkeit und Verfügbarkeit): Karotten, Zwiebeln oder Lauch, Sellerie (wers mag und ihn verträgt), Bio Fenchel oder Fenchelkraut
  • Bio Kräuter (je nach Geschmack, Verfügbarkeit und Verträglichkeit): Majoran, Petersilie, Liebstöckl, Lorbeer,  Estragon, Kerbel,…
  • Bio Gewürze: Senfkörner, Salz, Chilli für scharfe Suppen, Pimentkörner, Pfefferkörner, Kardamon,…
  • Bio Olivenöl

Das geputzte Gemüse in grobe Stücke schneiden und kurz scharf in Olivenöl anbraten. Mit Wasser aufgiessen. Umso mehr Gemüse und Kräuter und umso weniger Wasser desto stärker wird sie geschmacklich. Zwei Drittel Wasser zu einem Drittel Gemüse im Topf reicht geschmacklich vollkommen aus. Die gehackten oder gemörserten Kräuter und Gewürze dazugeben. Die Brühe mindestens eine halbe Stunde kochen lassen. Zum Schluss über ein Sieb in einen anderen Topf giessen.

Verwendung: Fürs Risotto, für Polenta, zum Kochen und Aufgiessen von Speisen generell oder als klare Suppe mit Einlage.

Tip:

Mehr kochen als benötigt, die Brühe heiss in sterilisierte Schraubgläser füllen, verschliessen und so haltbar machen oder einfrieren und bei Bearf verwenden.

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