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Hannesler Hof

Biologisch aus Überzeugung

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Herbst

Grünkohlpesto

  • 200 g Grünkohl
  • Salz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 150 g Haselnüsse oder Walnüsse oder Mandeln (gemahlen)
  • 1 Eßl Zitronensaft
  • Pfeffer und Chilli
  • 100 g Parmesan
  • 200 ml Olivenöl

Grünkohl putzen, waschen, von harten Stielen befreien und grob in Scheiben schneiden. Kohl in kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten garen, kalt abschrecken und gut trocken schütteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Nüsse in der Pfanne etwas anrösten.

Grünkohl mit Nüssen, Knoblauch, und Zitronensaft, zu einem sämigen Pesto pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chilli abschmecken und zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren.

Pesto in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern.

Rezept von Elke Maria

Pad Thai mit Wintergemüse

Vielseitig je nach Saison,Lust und Vorräten kombinierbar…

Das Pad Thai kann mit jeglichem Gemüse zubereitet werden,einfach das nehmen,was man gerade zu Hause hat oder was Saison hat.Man kann es mit oder ohne Fleisch zubereiten und wer keine Sojasauce mag oder verträgt,nimmt stattdessen einfach Wasser und Salz oder Gemüsebrühe.

Zutaten für ca. 3-4 Personen (Beispiel mit Grünkohl, Lauch und Champignons)

  • 3 Bio Eier
  • 1 Stange Bio Lauch
  • Ca. 350 g Bio Grünkohl oder Wirsing
  • Bio Champignons
  • (1 bis 2 Bio Hähnchenbrustfilets)
  • Bio Reisnudeln 1 Pkg
  • Bio Ingwer
  • Bio Zitrone
  • Bio Sojasauce (oder Salz)
  • Bio Pflanzenöl (Olivenöl,Sesamöl, Sonnenblumenöl,…)
  • (Tamarindenmark)
  • Bio Erdnüsse

Reisnudeln für ca.30 Minuten ins kalte Wasser legen. Gemüse in Würfel bzw. Streifen schneiden.

Den Wok oder eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen (man braucht nicht extra Woköl zu kaufen,alle Pflanzenöle, die man erhitzen darf, können verwendet werden,auch Olivenöl), die Hähnchenstücke scharf anbraten.Das Gemüse, das am längsten braucht, bis es durch ist, dazugeben (zuerst den Lauch, dann den Grünkohl und die Champignons), anbraten umrühren, evtl.mit Sojasauce (oder Wasser oder Brühe) aufgießen und ein bisschen dünsten.Wenn die Flüssigkeit verdampft ist,nach und nach das restliche Gemüse dazugeben,anbraten,umrühren und weichdünsten.

Die Nudeln dazugeben, Tamarindenmark in Wasser auflösen und dazugeben (wenn man gerade keines hat,einfach weg lassen),frischen Ingwer,Zitronenschale,Sojasauce oder Alternative dazugeben und noch ein bisschen einziehen lassen.Zum Schluss die Eier verquirlen und unterrühren. Auf dem Teller anrichten und ein paar gehackte Erdnüsse darüber geben.

Geeignetes Wintergemüse:

  • Lauch
  • Wirsing
  • Grünkohl
  • Pak choi
  • Zwiebeln
  • Mangold
  • Karotten
  • Pastinaken
  • Kraut
  • Fenchel
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Champignons

Kochideen mit Mangold

Mangold ist schnell und einfach zuzubereiten. Man nehme die gewaschenen und in der Salatschleuder getrockneten Blätter und entferne die Stiele. Diese schneide man in kleine Würfel. Die Blätter können ebenso in Streifen geschnitten werden, das erleichtert das Umrühren beim Kochen und sie werden schneller gar.

Das einfachste und schnellste Gericht, ist Mangold als Beilage oder Sauce zu Nudeln, Reis, Kartoffeln oder als Füllung für Crepes:

Ziebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen. Gehackte Mangoldstiele dazugeben und weichdünsten. Evtl. mit etwas Flüssigkeit aufgiessen (Wasser, Weisswein, Reisdrink, Gemüsebrühe,…). Sind die Stiele weich, die geschnittenen Mangoldblätter dazu geben. Vorsicht, wie auch Spinat, fällt der Mangold in sich zusammen und verliert stark an Volumen. Man braucht daher meist mehr Blätter als man zuvor annimmt. Das Gemüse weichdünsten, salzen und pfeffern und zum Schluss mit Sahne (oder Creme fraiche, oder Sauerraum,…) aufgiessen. Dazu passt auch noch hervorragend Feta in Würfel geschnitten.

Dieses Gemüse kann man nun über Nudeln geben, zu Bratkartoffeln/ Kartoffelpüree,…. essen Crepes damit füllen oder als Beilage zu anderen Gerichten geniessen.

Mangoldlasagne

Den Mangold wie oben zubereiten, ohne zum Schluss Sahne dazuzugeben. Eine Aufflaufform mit Lasagnenudeln auslegen, diese mit der Mangoldfüllung bedecken, eine Schicht Bechamelsauce darüber geben, die nächste Lage Nudeln usw. Zum Schluss kommt obendrauf noch Käse nach Wahl. Die Lasagne im Ofen backen. Sobald die Nudeln durch sind (Probe mit einer Stricknadel) und der Käse goldbraun, ist sie fertig.

Mangoldstrudel

Die Füllung wie oben für die Crepes zubereiten, Strudelteig damit füllen, Feta darüber geben, ab in den Ofen.

Risotto mit Mangold

Risotto zubereiten nach diesem Rezept. Anstatt Grünkohl nehme man Mangold. Zuerst werden die gehackten Stiele mit Zwiebeln angeschwitzt, der Reis dazu gegeben, mit Flüssigkeit gekocht und erst kurz vor Schluss die geschnittenen Blätter dazugegeben und weich gedünstet.

Pizza, Flammkuchen oder Pide mit Mangold

Den Mangold vor dem Belegen etwas weich dünsten oder banchieren. Dann wie Spinat auf Pizza, Flammkuchen, Pide geben. Am Besten noch etwas Knoblauch dazu geben. Man kann auch einen Klecks Creme fraiche oder Ricotta dazu geben. Besonders gut passen dazu: Feta, Gorgonzola, Parmesan, Pecorino…

Mangold aufs Brot

Dazu den Mangold wie oben als Beilage zubereiten. Mit Kreuzkümmel und gemahlenen Korianderkörnern würzen. Anstatt zum Schluss Sahne dazuzugeben, den Mangold etwas abkühlen lassen und Joghurt unterrühren.

Mangold einfrieren

Mangold kann blanchiert wie Spinat eingefroren werden. Am Besten rollt man aus den blanchierten Blättern kleine Kuglen, damit man den Mangold nach dem Einfrieren leicht in der gewünschten Menge entnehmen kann. Man kann ihn auch nach dem Blanchieren prürieren und als Crememangold einfrieren.

 

Gemüsesugo

Für den Winter selbst Gemüsesugo einkochen macht Spaß und ist äußerst sinnvoll, wo einem im Sommer frisches Gemüse und Kräuter in Hülle und Fülle zur Verfügung stehen. Umso mehr saisonales und damit regionales Gemüse wir einkochen und konservieren, umso weniger muss man im Winter dann von weit her kaufen…

Dass brauchst Du

  • Einmachgläser und Deckel
  • Bio Karotten
  • Bio Zwiebeln oder Lauch
  • Bio Zucchini
  • Bio Knoblauch
  • Bio Tomaten
  • Bio Paprika
  • (Bio Sellerie)
  • Bio Kräuter nach Geschmack: Thymian, Bergbohnenkraut, Rosmarin, Salbei, Oregano,…

So geht`s

Gläser im Ofen oder mit kochendem Wasser sterilisieren und auf ein Holzbrett oder Küchenhandtuch stellen.

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, dann gehacktes Gemüse dazugeben. Karotten etwas kleiner, Zucchin etwas gröber hacken, damit sie in etwa gleich schnell durch werden. Man kann ruhig große Stücke hineingeben, danach wird sowieso alles püriert. Salz und Pfeffer dazugeben. Weich dünsten, evtl. ein wenig Flüssigkeit dazugeben wenn nötig. Wenn das Gemüse durch ist, pürieren und danach Kräuter dazu geben udn nochmal aufkochen lassen. Kochend heiss in die Gläser füllen, verschließen und auf den Kopf stellen. Nach ca. 20 Minuten die Gläser umdrehen, es sollte nach und nach leise „ploppen“. Auch beim späteren Öffnen der Gläser sollte es „ploppen“.

Das Gemüsesugo kann je nachdem welches Gemüse man gerade zur Verfügung hat variieren. mal mehr Zucchni, mal mehr oder weniger Tomaten…Außerdem kann man es auch als Brotaufstrich im Winter (dafür dann etwas Olivenöl und Zitronensaft hinzugeben) oder als Basis für Saucen und Suppen verwenden.

Zucchinikuchen

Ein süßer Kuchen mit Zucchini? Schmeckt köstlich und kann auch im Winter mit eingefrorenen geraspelten Zucchini gebacken werden…

Das brauchst Du

  • Kuchenform/Springform
  • 1 Tasse Bio Öl (z.B. Maiskeimöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl) Vorsicht Rapsöl hat einen starken Eigengeschmack
  • 3 Tassen helles Bio Dinkelmehl oder Bio Weizenmehl. Bei Vollkornmehl, muss mehr Flüssigkeit dazu gegeben werden, entweder mehr Eier oder ein bisschen Wasser.
  • 3 Bio Eier
  • 1/2 Backpulver
  • Salz, Zimt
  • 2 Tassen Bio Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 2 Tassen geriebene Bio Zucchini
  • 1 Tasse geriebene Bio Nüsse oder Bio Mandeln (kann bei Allergie auch weg gelassen werden, Rezept bleibt gleich)

So geht`s

Eischnee mit 1 Tasse Zucker aufschlagen. Dotter mit einer Tasse Zucker verrühren. Zucchini, Nüsse, Öl, Zimt, Vanillezucker in die Dottermasse einrühren. Mehl mit Backpulver vermischen und abwechseln mit dem Eischnee in die Zucchinimasse einrühren. Im Backofen auf 180 Grad backen. Probe mit Nadel, wenn nichts mehr kleben bleibt, ist er fertig.

Mit Staubzucker oder Schokoglasur und Schlag servieren.

Zucchinisuppe einkochen

Im Sommer gibt es reichlich Zucchini, oft so viele, dass man gar nicht mehr weiss, was man damit machen soll. Eine gute Lösung ist, sie zum Beispiel als Suppe einzukochen. An einem kalten Wintertag freut man sich, wenn man nicht zu kochen braucht, das Glas öffnet und einem Sommerduft in die Nase steigt…und außerdem braucht man im Winter keine Zucchini aus Spanien zu kaufen…

Das brauchst Du

  • einen großen Kochtopf (oder zwei)
  • Große, reife Bio Zucchini
  • Bio Zwiebeln oder Lauch
  • Bio Knoblauch
  • Pfeffer, Salz
  • Bio Gewürze und Kräuter deiner Wahl: Bergbohnenkraut, Oregano, Petersilie, Liebstöckl,…
  • Bio Olivenöl

So geht`s

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Öl anschwitzen. Gewürfelte Zucchini dazugeben und kurz anbraten. Mit selbstgemachter Gemüsebrühe aufgiessen oder Suppengemüse und Kräuter nach Geschmack  und Lust dazu geben, die danach mitpüriert werden (z.B. Karotte, Lauch, Sellerie, Liebstöckl, Chilli, ect…).

Das Gemüse weich kochen. Die Gläser und Deckel steriliseren (entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser). Diese auf ein Küchenhandtuch oder Holzbrett neben den Suppentopf stellen. Die Suppe fein pürieren, und wer mag passieren. Dann kochend heiss in die Gläser füllen, verschliessen und auf den Kopf stellen. Nach ca. 20 Minuten umdrehen, es sollte leise „ploppen“. Auch beim Öffnen sollte es später „ploppen“. Bilden sich Bläschen oder stinkt die Suppe, unbedingt wegwerfen, dann hat man zu unsauber gearbeitet.

 

Bunte Mangoldstiele eingelegt

Die wunderschön gefärbten Stiele unseres rainbow Mangolds eignen sich hervorragend, um sie einzulegen. Süßsauer aufs Brot, zur Jause, zum Raclette, als Beilage,…

Zutaten

  • ca. 1,5 kg bunte Bio Mangoldstiele
  • Bio Gewürze: Pfefferkörner, Senfsamen, Koriandersamen, (Chili)
  • Bio Knoblauch
  • 300ml Essig (z.B. Weissweinessig)
  • 130 g Bio Zucker
  • 15 g Salz

So geht`s

Die Stiele waschen und in die richtige Größe passend zu den Gläsern schneiden. Die Gläser und Deckel steriliseren, entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser. Sind die Stiele zu dick, diese halbieren oder dritteln, sodass sie alle ungefähr gleich groß sind. Den Essig mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Die Stiele im Sud weich kochen. Die Gläser auf ein Holzbrettchen oder ein Küchenhandtuch stellen. Die Stiele in die Gläser stellen und mit dem Sud bedecken. Sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Nach ca. 20 Minuten umdrehen. Es sollte nach und nach leise „ploppen“, auch beim späteren Öffnen der Gläser sollte es „ploppen“.

Zucchini einlegen: Curry Zucchini

Als Beilage zum Brot, zur Jause, für Raclette,….

 Zutaten

  • 3 kg große reife Bio Zucchini
  • 1 roter und 1 gelber Bio Paprika
  • 2-3 Bio Zwiebeln
  • 50 g Salz
  • 3/4 l Bio Essig
  • 400 g Bio Zucker
  • Bio Pfeffer
  • 3 El mittelscharfes Bio Currypulver

So geht`s

Die Zucchini schälen und längs halbieren. Mit dem Gemüsehobel grob hobeln oder in feine Scheiben schneiden. Die Paprika und die Ziebeln ebenfalls in feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem Salz mischen und ca. 2 Stunden stehen lassen. Das Gemüse gut abtropfen lassen und den Saft auffangen. Essig, Gemüsesaft, Zucker und Gewürze  aufkochen. Das Gemüse dazu geben und kurz knackig kochen.

Die Gläser und Deckel sterilisieren (entweder im Ofen oder mit kochendem Wasser). Die Gläser auf ein Holzbrett oder ein Küchenhandtuch stellen (damit sie nicht springen) und das Gemüse heiss einfüllen. Mit der Flüssigkeit bedecken, Gläser verschließen und auf den Kopf stellen.

Nach ca. 20 Minuten die Gläser wieder umdrehen. Nach und nach müsste bei allen ein leises „Plopp“ Geräusch zu hören sein, das bedeutet, es hat sich im Inneren der Gläser ein Vakuum gebildet, die Deckel müssten sich leicht nach innen wölben. Öffnet man die Gläser später, sollte es „ploppen“. Bilden sich Blasen, Schimmel, oder es riecht unangenehm, unbedingt entsorgen. Man kann sich auf seine Sinne verlassen!

Flammkuchen im Herbst und Winter

Flammkuchen schmeckt mit verschiedensten Zutaten und lässt sich besonders gut und einfach saisonal variieren

Zutaten

  • 250 g Bio Dinkelmehl
  • 2 Tl Bio Olivenöl
  • 100 ml Wasser
  • 1 Tl Salz
  • 1 Becher Bio Creme fraiche
  • 1 Stange Bio Lauch oder Zwiebeln
  • Bio Kürbis in Würfeln oder Scheiben (oder Mangold, oder Spinat, oder Radiccio, oder Brokkoli,…)
  • 150 g Bio Mozarella

Mehl, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten Teig kneten und ein wenig ruhen lassen.

Danach in 4 kleine Portionen teilen und jeweils sehr dünn ausrollen. Den Teig mit Creme fraiche bestreichen, mit Mozarella bestreuen und mit dem Gemüse belegen. Salzen und pfeffern.

Im Ofen bei 260 Grad ca. 10 Minuten backen bis die Flammkuchen knusprig sind.

Variation mit Mangold, Spinat und/oder Radicchiio

Den Mangold, Spinat oder Radicchio in Streifen schneiden und kurz in einer Pfanne mit Öl dünsten bis er zusammen fällt. Danach auf den Flammkuchen geben. Ziebeln, Lauch  und Knoblauch passen gut dazu.

Variation mit Lauch und Zwiebeln

Flammkuchen schmeckt auch gut „nur“ mit Lauch und Zwiebeln belegt.

Variation mit Kürbis und Brokkoli

Sehr gut zusammen passen auf dem Flammkuchen auch Kürbis und Brokkoliröschen.

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